淡水鱼虾 · FFET10479

鳗鱼

可焖可炸，也能制成鳗面，养殖仍依赖野生鳗苗

鳗鱼又称鳗鲡，如今食用的多为池塘养殖。福建、广东、江西和浙江等地都有鳗鱼养殖，粤菜和上海菜也常用这种鱼。旧时食谱记有焖鳗、炸鳗和鳗面等做法，现代养殖仍依赖野生鳗苗。

这里的鳗鱼指食用的淡水鳗鲡，如今多为池塘养殖。旧时也有将鳗鱼制干的做法，干制品称为风鳗。^1,4

古代文字已有用五味煮鳗鱼的记述，旧时食谱中也有焖鳗、炸鳗和鳗面。所见篇章没有提供可确定最早食用年代的年份。现代鳗鱼养殖技术于20世纪70年代末传入中国。^1,2,3,4

鳗鱼的主要养殖省份包括福建、广东、江西、浙江和山东，其中福建的养殖产量居全国之首。粤菜和上海菜也常用鳗鱼。^5,6

现代养殖仍依赖野生鳗苗。旧食谱中的做法包括用酒和水将鳗鱼焖软，以甜面酱、茴香和八角调味；也有先用芝麻油炸鳗段，再放在炒过的蒌蒿嫩芽上焖煮的做法。^2,4

鳗鱼的用法不止于切段烹调。旧食谱中的鳗面，是将大鳗鱼蒸软，把鱼肉和鸡汤揉入面团，切成细面，再配鸡肉、火腿和蘑菇煮成的汤。³

一篇发表于2024年11月1日的报道记载，2023年中国鳗鱼养殖产量为29.2万吨，出口量为6.8万吨，出口额为11.6亿美元。⁴

参考来源 (6)