晨雾石桥边的集市上，竹筐里盛满鱼虾、莲藕、竹笋、青菜、香菇与瓜果，摊主舀汤入碗，买主伸手挑选。
蔬果水产
蔬菜、笋菌山珍、淡水鱼虾、海鲜海味与瓜果等鲜活食材，是各地菜系和日常饮食的取材之本；产地与时令往往决定一道菜的用料和做法。
淡水鱼虾
海味
瓜果坚果蔬菜、鱼虾和果品是饮食里很新鲜、也很依赖季节的一部分，同一种食材在一年里的味道和用法不尽相同。这一类按食材的来源分类：栽培和时令的蔬菜；采自山野的笋、菌和山珍；淡水里的鱼、虾、蟹和贝类；海里的鲜货与干货；瓜果和本土的坚果。野菜归入山珍，栽培的蔬菜归入时令蔬菜，传入较晚的作物另有归类，所以每一种食材都只在一处出现。
这些食材很早就写进了文字。《诗经》里已有“采葑采菲”“维笋及蒲”的诗句，也有《鱼丽》这样写鱼的篇章，说明蔬菜和鱼类在周代已是常见的食物。北魏《齐民要术》有种瓜、种葵、种葱、种蒜等篇，也有养鱼的专篇，可见蔬菜栽培和池塘养鱼都已有成法。南宋吴自牧《梦粱录》记临安有菜行、鱼行、蟹行、青果团等行团，鲜货买卖已分行成市。
按照这样的分类，一道菜里用到的几种鲜活食材，可以分属不同的小类：笋炒肉里的笋属于山珍，配菜的葱属于时令蔬菜，同一餐桌上的鱼属于淡水鱼虾贝。查找时，读者可以从任何一种食材进入。
今天，保鲜和运输让许多食材不再局限于当地和当季，但产地和时令仍然影响一道菜的用料和做法。同一种食材在各地的名字和吃法不同，这些差别由各地菜系说明；具体的名产和品牌作为条目另行收录。
蔬果水产是五味和合里的鲜活食材类。它包括时令蔬菜、笋菌山珍、淡水鱼虾贝、海味和瓜果坚果等食材，是各地菜系和日常饮食的取材之本。这些食材新鲜，随季节而变，产地与时令往往决定一道菜的用料和做法。野菜归入山珍，栽培的蔬菜归入时令蔬菜，传入较晚的作物另有归类。
蔬果水产记录的是各类鲜活食材，而不是某一道菜，它的线索可以从早期的诗歌、典章和农书里找到。
《诗经》有“采葑采菲”“维笋及蒲”和《鱼丽》诸篇，可见周代已食用多种蔬菜与鱼类。这些诗篇写的是采集和宴饮，也写进了食材的名字。
《周礼·天官》设有渔人、鳖人等官职，掌管按时节取鱼鳖龟蜃，可见水产的采集已有制度，按时节取用。
《周礼·天官》醢人所掌的豆中有韭菹、菁菹、葵菹等腌菜，笾人所掌有枣、栗、桃、榛实等果品，可见蔬果的加工与贮藏也有专人管理。
北魏贾思勰《齐民要术》有种瓜、种葵、种葱、种蒜等篇，也有养鱼的专篇，记载了蔬菜栽培和池塘养鱼的方法，说明食材已不只靠采集，也靠有意的栽培和养殖。
南宋吴自牧《梦粱录》记临安有菜行、鱼行、蟹行、青果团等行团，鲜货买卖已分行成市。该书的序作于1274年。
明代朱橚《救荒本草》（1406年）收可食野生植物四百余种，其中二百七十六种为旧本草所无，山野的食材由此有了成册的记录。李时珍《本草纲目》（1578年成书）把菜、果、鳞、介列为专门的类目，蔬果水产在药食典籍里也有了各自的位置。
明代后期（16世纪中后期起），玉米、番薯等美洲作物经陆路和海路陆续传入，番薯一说由吕宋传入福建；徐光启《农政全书》有“甘薯”专条。
一位厨师清早去集市。卖笋的说，山里刚下过雨，笋正嫩；卖鱼的说，湖里昨夜起的网，鱼还活着。
厨师在摊前站了一会儿，说：今天的菜单我先不定，看你们带来什么。卖瓜的在旁边听见了，笑着说，那你就多转几个摊子。
他果然把集市从头走到尾，在每个摊前都停一停，问问东西是哪里来的，什么时候采的。回到厨房，他把笋和鱼摆在案上看了看，又摸了摸带回来的瓜，才决定今天怎么做。徒弟问他为什么不先写好菜单，他说，菜单是写给人看的，材料是给人用的，要先看材料。
到了傍晚，客人来了，桌上的菜和前一天并不一样。有人问这是什么时候定下的菜，厨师说，是今天早上在集市上定的。
后来徒弟自己当了厨师，也养成了先去集市转一圈的习惯。他常对新来的学徒说，今天买什么，不是你昨天想好的，是集市今天告诉你的。
鲜活的食材随季节和产地而变，所以厨师常常先看材料，再定做法。这一类按食材的来源分类，就是为了把这些材料按类找出来，使人从任何一种材料出发，都能找到相关的菜。（这是一则示意性的小故事，不是历史记载。）