腊脯火熏

这一类的做法是盐腌、风干和烟熏，目的是让肉和鱼存放得久，也带上特别的风味。烟熏时，烟气使食物着色、增香，也有助于保存。

各支有各支的所指。火腿用动物后腿（多为猪腿）经盐腌、风干、发酵等处理制成，有的还经烟熏，各地常以产地命名。腊肉腊肠是冬季腌制、风干或烟熏的猪肉制品，因在腊月腌制而称腊肉，腌料以盐为先，广东常加酱油、酒和白糖。风干肉脯是经风干或烘干制成的干肉制品，牛肉干就是其中一种。烟熏食品主要是熏肉、熏鱼和熏鸡鸭，熏料常用木柴、大米等。咸鱼腊鱼是经盐腌、晒干或腊制的鱼类制品。

各地的腊肉风格不同，有的偏咸，有的偏甜，有的带烟熏味：广东的腊肉多风干，四川、湖南、重庆、贵州、江西多烟熏。广东台山的一种咸鱼，是把鱼层层码在粗盐里腌过，再靠日晒风吹晾干的，吃前蒸熟，常配姜和葱。福建三明的一种熏鸭，是先腌、再卤，然后用米熏成的。

酱卤熟食是用酱汁或卤汤煮熟入味、可以直接食用的肉制品，如德州扒鸡和南京盐水鸭，它们不是主要靠风干或烟熏制成的，所以另成一类。