火锅围炉

火锅的要点，是把加热搬到了席上：炉与锅摆在桌边，肉和菜现煮现吃，同桌人围着一口锅。它够不够格称为正典，要看这口锅后面连着什么。西南大学历史文化学院的邹芙都在《人民论坛》上写，火锅的原型是西周的“火鼎”，鼎是“别上下、明贵贱”的标志，并引何休注《公羊传》：“礼，祭，天子九鼎，诸侯七，卿大夫五，元士三也”。他说陕西宝鸡茹家庄西周墓里的一件复合铜器，上为圆鼎，下为盛炭的三足盘，学界认为容量仅够一人，可看作“小火锅”。这一头连着青铜鼎彝：食器同时是礼器。

汉代的实物更多。《文汇报》报道江西省博物馆的海昏侯墓出土文物特展，展品里有青铜火锅。邹芙都写，这件器物的炭盘里有炭迹，锅内有使用过的迹象；江苏大云山西汉墓的分格鼎分五格，旁边出土“染器”，即放佐料的盘子。他把这些同“五味调和”相连，并引《吕氏春秋》：“五味三材，九沸九变，火为之纪”。火候与调味，因此成为这门吃法的中心，也是它与烹饪技法相通的地方。

到宋代，围炉成了一种节令风俗。孟元老《东京梦华录》记十月一日“有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会也”，吴自牧《梦粱录》写同一时节“贵家新装暖阁，低垂绣帘”，家里老少团圞而坐，饮酒唱和，应开炉的节序。林洪《山家清供》记“拨霞供”：他在武夷山遇雪得一兔，一位师父教他“只用薄批，酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后各分以箸，令自筴入汤，摆熟啖之”，并说“不独易行，且有团栾热暖之乐”；过了五六年，他在京师杨泳斋的席上又见到这种吃法，可见它从山中传到了城里的宴席。邹芙都还提到内蒙古敖汉旗出土的一幅壁画，画着三个契丹人围着火锅，用筷子涮羊肉，他把这也归入五味调和的饮食之风。每人自己用箸下锅，这一点同箸食之礼所记的餐桌规矩连在一起。袁枚在《随园食单》的“戒强让”里，也反对主人“以箸夹取，堆置客前”，主张“听从客便”。

清代，火锅进了宫廷。故宫博物院研究馆员周乾在《科技日报》上写，清宫里每年自10月15日起，每顿饭都要添设火锅，吃三个月之久；据《宫女谈往录》，吃法与东北的习惯相同，“将酸菜、血肠、白肉、白片鸡、切肚混在一起”。乾隆五十年（1785年）正月的千叟宴，他引《养吉斋丛录》：“宴席以品级班列，凡八百筵，与宴者三千人”，主菜为火锅；嘉庆元年（1796年）的千叟宴，每桌的主菜也是火锅。邹芙都则认为，乾隆五十年的千叟宴上两个等级的宴席主角都是火锅，使皇帝与官民的距离拉近。宴席名馔所记的大宴，由此多了一口围坐的锅。

它也有反对者。袁枚在“戒火锅”里写：“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌，且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差”。这是从火候出发的批评：在他看来，各菜的火候不同，同在一锅里便难以分别照顾。

火锅的食材也在变。邹芙都引杜莉等的研究说，丝绸之路开通后，大蒜、芫荽、香油、麻酱和黄瓜、莴苣等进入中国，火锅常用的调料和蔬菜里有这些；海上通道又带来红薯、土豆、玉米、辣椒。他的结论是，火锅在食材上逐渐摆脱了地域限制。

没有火锅，华夏的餐桌会少一种同时容纳尊卑、节令与口味的办法：它从鼎里来，在宋人的暖炉会上成了团圞，在清宫里成了大宴的主菜，又被袁枚指出火候上的缺陷。这样一路排下来，一口锅的历史也就是礼与俗互相靠近的历史。

一口火锅后面连着好几样东西：邹芙都把它的原型追到西周的“火鼎”，而鼎本是“别上下、明贵贱”的器；《吕氏春秋》讲“火为之纪”，宋人在十月一日开暖炉会，林洪在山中雪天尝到“团栾热暖之乐”；乾隆五十年的千叟宴以火锅为主菜，袁枚却嫌它“对客喧腾”，顾不好各菜的火候。尊卑与节令、宫廷与民间，就这样围着同一口锅相遇。