火锅围炉

火锅的特点，是把加热搬到了席上。炉子和锅摆在桌边，汤烧开了，肉和菜放进去现煮，煮熟了就吃，同桌的人围着一口锅，各自动筷。所以这一类既关系到锅里的汤和料，也关系到围炉共食的场面。

这种吃法在各地分成不同的类。北方涮锅用带烟囱的铜锅，汤烧开后放入切得极薄的羊肉片，涮熟后蘸调料吃，配的多是蔬菜。川渝火锅以牛油做锅底，麻辣鲜香，锅里烫煮毛肚、鸭肠、肉片和各种蔬菜，食客常用香油加蒜泥调成油碟。打边炉是广东一带的火锅，多用清水锅或鱼骨汤锅这样的清淡汤底，食材讲究新鲜，再蘸蒜泥香油碟或沙茶酱。暖锅则是在席上让菜肴一直保温的小火锅，清代宫廷和宴席上常用。

火锅出现之前和早期，还有一类在席上用小炉小锅加热的涮煮传统，这一类称染炉古董羹。汉代墓葬里出土过可以加热的染器，称染炉，学者对它是盛酱还是涮煮尚有不同看法。它不是一道菜，而是跨越几个时期的食法。