宴席名馔

宴席是把许多道菜按一定次序和规格摆上桌的聚餐。它既是一顿饭，也是一套安排：菜式怎样搭配，什么时候上，用多大的规格，都有讲究。这一类分为宫廷御膳，指皇室的厨房和膳食；官府菜，指官宦人家的家厨与宴客菜；全席套宴，指按固定套路成套上桌的大宴；家宴乡宴，指家庭和乡里办的宴席。同一类宴席的规模与菜式，常随场合、主人身份和地方风俗而不同。

宴席的安排很早就有记载。《周礼·天官》所记周制，设膳夫、食医等官掌王的饮食，有“王日一举，鼎十有二”之说，王室膳食已有定制。《周礼》已有“八珍”之名，《礼记·内则》详记淳熬、淳母、炮豚、捣珍等做法，名贵菜式很早就有成文的做法可依。宋代已有承办筵席的行当：北宋汴京有茶酒司、厨司等“四司人”，南宋临安称“四司六局”，《都城纪胜》和《梦粱录》均有记载，可见办宴席已可雇人分工承办。清代李斗《扬州画舫录》载有“满汉席”的菜单，是成套大宴的详细文字记录。

安排一场宴席，主人要先定规格，再定菜式，然后定次序。规格由场合和主人的身份决定，菜式由季节、物产和地方风俗决定，次序则按菜式的类别和场合排开。同一类宴席在不同地方、不同年代，写法并不一样，所以这一类只收类型，不规定一份标准菜单。

今天，大型宴席仍按场合和主人的身份安排菜式与规格，各地的宴席也保留着地方风俗。宴席名馔讲的是菜单和上菜，不讲座次和礼节，座次和礼节归入箸食之礼；具体的宴席、名菜和老字号作为条目另行收录。