晨霧石橋邊的集市上，竹筐裡盛滿魚蝦、蓮藕、竹筍、青菜、香菇與瓜果，攤主舀湯入碗，買主伸手挑選。
蔬果水產
蔬菜、筍菌山珍、淡水魚蝦、海鮮海味與瓜果等鮮活食材，是各地菜系和日常飲食的取材之本；產地與時令往往決定一道菜的用料和做法。
淡水魚蝦
海味
瓜果堅果蔬菜、魚蝦和果品是飲食裡很新鮮、也很依賴季節的一部分，同一種食材在一年裡的味道和用法不盡相同。這一類按食材的來源分類：栽培和時令的蔬菜；採自山野的筍、菌和山珍；淡水裡的魚、蝦、蟹和貝類；海裡的鮮貨與乾貨；瓜果和本土的堅果。野菜歸入山珍，栽培的蔬菜歸入時令蔬菜，傳入較晚的作物另有歸類，所以每一種食材都只在一處出現。
這些食材很早就寫進了文字。《詩經》裡已有“采葑采菲”“維筍及蒲”的詩句，也有《魚麗》這樣寫魚的篇章，說明蔬菜和魚類在周代已是常見的食物。北魏《齊民要術》有種瓜、種葵、種蔥、種蒜等篇，也有養魚的專篇，可見蔬菜栽培和池塘養魚都已有成法。南宋吳自牧《夢粱錄》記臨安有菜行、魚行、蟹行、青果團等行團，鮮貨買賣已分行成市。
按照這樣的分類，一道菜裡用到的幾種鮮活食材，可以分屬不同的小類：筍炒肉裡的筍屬於山珍，配菜的蔥屬於時令蔬菜，同一餐桌上的魚屬於淡水魚蝦貝。查找時，讀者可以從任何一種食材進入。
今天，保鮮和運輸讓許多食材不再侷限於當地和當季，但產地和時令仍然影響一道菜的用料和做法。同一種食材在各地的名字和吃法不同，這些差別由各地菜系說明；具體的名產和品牌作為條目另行收錄。
蔬果水產是五味和合裡的鮮活食材類。它包括時令蔬菜、筍菌山珍、淡水魚蝦貝、海味和瓜果堅果等食材，是各地菜系和日常飲食的取材之本。這些食材新鮮，隨季節而變，產地與時令往往決定一道菜的用料和做法。野菜歸入山珍，栽培的蔬菜歸入時令蔬菜，傳入較晚的作物另有歸類。
蔬果水產記錄的是各類鮮活食材，而不是某一道菜，它的線索可以從早期的詩歌、典章和農書裡找到。
《詩經》有“采葑采菲”“維筍及蒲”和《魚麗》諸篇，可見周代已食用多種蔬菜與魚類。這些詩篇寫的是採集和宴飲，也寫進了食材的名字。
《周禮·天官》設有漁人、鱉人等官職，掌管按時節取魚鱉龜蜃，可見水產的採集已有制度，按時節取用。
《周禮·天官》醢人所掌的豆中有韭菹、菁菹、葵菹等醃菜，籩人所掌有棗、栗、桃、榛實等果品，可見蔬果的加工與貯藏也有專人管理。
北魏賈思勰《齊民要術》有種瓜、種葵、種蔥、種蒜等篇，也有養魚的專篇，記載了蔬菜栽培和池塘養魚的方法，說明食材已不只靠採集，也靠有意的栽培和養殖。
南宋吳自牧《夢粱錄》記臨安有菜行、魚行、蟹行、青果團等行團，鮮貨買賣已分行成市。該書的序作於1274年。
明代朱橚《救荒本草》（1406年）收可食野生植物四百餘種，其中二百七十六種為舊本草所無，山野的食材由此有了成冊的記錄。李時珍《本草綱目》（1578年成書）把菜、果、鱗、介列為專門的類目，蔬果水產在藥食典籍裡也有了各自的位置。
明代後期（16世紀中後期起），玉米、番薯等美洲作物經陸路和海路陸續傳入，番薯一說由呂宋傳入福建；徐光啟《農政全書》有“甘薯”專條。
一位廚師清早去集市。賣筍的說，山裡剛下過雨，筍正嫩；賣魚的說，湖裡昨夜起的網，魚還活著。
廚師在攤前站了一會兒，說：今天的菜單我先不定，看你們帶來什麼。賣瓜的在旁邊聽見了，笑著說，那你就多轉幾個攤子。
他果然把集市從頭走到尾，在每個攤前都停一停，問問東西是哪裡來的，什麼時候採的。回到廚房，他把筍和魚擺在案上看了看，又摸了摸帶回來的瓜，才決定今天怎麼做。徒弟問他為什麼不先寫好菜單，他說，菜單是寫給人看的，材料是給人用的，要先看材料。
到了傍晚，客人來了，桌上的菜和前一天並不一樣。有人問這是什麼時候定下的菜，廚師說，是今天早上在集市上定的。
後來徒弟自己當了廚師，也養成了先去集市轉一圈的習慣。他常對新來的學徒說，今天買什麼，不是你昨天想好的，是集市今天告訴你的。
鮮活的食材隨季節和產地而變，所以廚師常常先看材料，再定做法。這一類按食材的來源分類，就是為了把這些材料按類找出來，使人從任何一種材料出發，都能找到相關的菜。（這是一則示意性的小故事，不是歷史記載。）