臘脯火燻

這一類的做法是鹽醃、風乾和煙燻，目的是讓肉和魚存放得久，也帶上特別的風味。煙燻時，煙氣使食物著色、增香，也有助於保存。

各支有各支的所指。火腿用動物後腿（多為豬腿）經鹽醃、風乾、發酵等處理製成，有的還經煙燻，各地常以產地命名。臘肉臘腸是冬季醃製、風乾或煙燻的豬肉製品，因在臘月醃製而稱臘肉，醃料以鹽為先，廣東常加醬油、酒和白糖。風乾肉脯是經風乾或烘乾製成的乾肉製品，牛肉乾就是其中一種。煙燻食品主要是燻肉、燻魚和燻雞鴨，燻料常用木柴、大米等。鹹魚臘魚是經鹽醃、曬乾或臘製的魚類製品。

各地的臘肉風格不同，有的偏鹹，有的偏甜，有的帶煙燻味：廣東的臘肉多風乾，四川、湖南、重慶、貴州、江西多煙燻。廣東台山的一種鹹魚，是把魚層層碼在粗鹽裡醃過，再靠日曬風吹晾乾的，吃前蒸熟，常配薑和蔥。福建三明的一種燻鴨，是先醃、再滷，然後用米燻成的。

醬滷熟食是用醬汁或滷湯煮熟入味、可以直接食用的肉製品，如德州扒雞和南京鹽水鴨，它們不是主要靠風乾或煙燻製成的，所以另成一類。