火鍋圍爐

火鍋的特點，是把加熱搬到了席上。爐子和鍋擺在桌邊，湯燒開了，肉和菜放進去現煮，煮熟了就吃，同桌的人圍著一口鍋，各自動筷。所以這一類既關係到鍋裡的湯和料，也關係到圍爐共食的場面。

這種吃法在各地分成不同的類。北方涮鍋用帶煙囪的銅鍋，湯燒開後放入切得極薄的羊肉片，涮熟後蘸調料吃，配的多是蔬菜。川渝火鍋以牛油做鍋底，麻辣鮮香，鍋裡燙煮毛肚、鴨腸、肉片和各種蔬菜，食客常用香油加蒜泥調成油碟。打邊爐是廣東一帶的火鍋，多用清水鍋或魚骨湯鍋這樣的清淡湯底，食材講究新鮮，再蘸蒜泥香油碟或沙茶醬。暖鍋則是在席上讓菜餚一直保溫的小火鍋，清代宮廷和宴席上常用。

火鍋出現之前和早期，還有一類在席上用小爐小鍋加熱的涮煮傳統，這一類稱染爐古董羹。漢代墓葬裡出土過可以加熱的染器，稱染爐，學者對它是盛醬還是涮煮尚有不同看法。它不是一道菜，而是跨越幾個時期的食法。