宴席名饌

宴席是把許多道菜按一定次序和規格擺上桌的聚餐。它既是一頓飯，也是一套安排：菜式怎樣搭配，什麼時候上，用多大的規格，都有講究。這一類分為宮廷御膳，指皇室的廚房和膳食；官府菜，指官宦人家的家廚與宴客菜；全席套宴，指按固定套路成套上桌的大宴；家宴鄉宴，指家庭和鄉里辦的宴席。同一類宴席的規模與菜式，常隨場合、主人身份和地方風俗而不同。

宴席的安排很早就有記載。《周禮·天官》所記周制，設膳夫、食醫等官掌王的飲食，有“王日一舉，鼎十有二”之說，王室膳食已有定制。《周禮》已有“八珍”之名，《禮記·內則》詳記淳熬、淳母、炮豚、搗珍等做法，名貴菜式很早就有成文的做法可依。宋代已有承辦筵席的行當：北宋汴京有茶酒司、廚司等“四司人”，南宋臨安稱“四司六局”，《都城紀勝》和《夢粱錄》均有記載，可見辦宴席已可僱人分工承辦。清代李斗《揚州畫舫錄》載有“滿漢席”的菜單，是成套大宴的詳細文字記錄。

安排一場宴席，主人要先定規格，再定菜式，然後定次序。規格由場合和主人的身份決定，菜式由季節、物產和地方風俗決定，次序則按菜式的類別和場合排開。同一類宴席在不同地方、不同年代，寫法並不一樣，所以這一類只收類型，不規定一份標準菜單。

今天，大型宴席仍按場合和主人的身份安排菜式與規格，各地的宴席也保留著地方風俗。宴席名饌講的是菜單和上菜，不講座次和禮節，座次和禮節歸入箸食之禮；具體的宴席、名菜和老字號作為條目另行收錄。